Vieiras con crema de guisantes y espuma de Queso

 

INGREDIENTES:

4 vieiras

Ingredientes espuma de queso de cabra

  • 200 gr de queso de cabra

  • 100 ml de leche

  • 100 ml de nata

Para los Guisantes:

1 chorro de aceite de oliva

1 cucharada sopera de mantequilla 

1 cebolla picada 

1 puerro picado

 500 gr. de vainas de Guisantes bien lavadas y escurridas, sin los rabitos

500 ml. de caldo de ave 

50 ml. de nata 
 sal

Preparación para las Vieiras

Abrimos las conchas por la parte de la articulación que une las dos conchas, dejando en la parte de abajo la concha más cóncava, donde estará la carne y el coral.
Separamos la carne de la concha y le limpiamos una telilla blanca para dejar libre la carne.

Aclaramos levemente con agua y lista.

Marcar 4 vieiras en la plancha y cocinarlas en el horno durante 4 min a 220 grados aprox. 

Elaboración Espuma de Queso de Cabra

Ponemos 1 ml. De leche a ebullición junto con 200 gr. de queso de cabra tipo rulo troceado.

Tamizar y colar.
Añadimos 100 ml de Nata y ligamos bien con una varilla.

En el restaurante utilizamos el sifón para darle una textura mas aérea y agregar la nata.

 

Elaboración Crema de guisantes 

  1. Ponemos un chorro de aceite de oliva y una cucharada sopera de mantequilla a calentar. Añadimos 1 cebolla picada y rehogamos hasta que quede transparente

  2. Añadimos 1 puerro picado y rehogamos también hasta que todo quede pochado.

  3. Añadimos 500 gr. De vainas de guisantes bien lavadas y escurridas, sin los rabitos. Rehogamos el conjunto otro minuto.

  4. Añadimos 500 ml. De caldo de ave y dejamos cocer 25 minutos a fuego suave.

  5. Trituramos, colamos con un chino y Volvemos a poner al fuego.
    Añadimos la 50 ml. De nata y dejamos cocer un par de minutos.
    Rectificamos de sal y de espesor y está listo. 

Para el Montaje
Colocamos las vieiras en el centro del plato y a un lado, salseamos con la crema de Guisantes y en el otro la crema tibia de Queso de cabra.

 

¡Que aproveche!! Plato de la Carta de Araboka Casa de Vinos y Comidas para seguir disfrutando en la cocina y en la mesa.

Te esperamos en el Centro Histórico de Málaga, en C/ Pedro de Toledo número 4 en Araboka, tu Casa de Vinos y Comidas para compartir cualquier comentario e impresiones sobre la elaboración de este plato de cuchara tan rico.